8 dicas para melhorar o ‘Processo de Compras’ e garantir a lucratividade do negócio de gastronomia

Conhecer a rotina da cozinha e demais setores é fundamental para evitar erros na hora das compras

Renato Varolli

A gestão adequada das compras feitas para um restaurante, bar, confeitaria ou qualquer outro negócio de Alimentos e Bebidas é mais um entre os muitos processos essenciais para garantir a lucratividade. Isso porque, de forma bastante grosseira, quanto menor forem os custos, maiores serão os lucros.

“Porém, essa redução de custos não pode ser feita de qualquer forma e a qualquer preço. É preciso sempre pensar no resultado final do que será apresentado ao cliente, desde o prato que ele consumirá, até o produto que utilizará para lavar as mãos no banheiro”, explica Vera Araújo, especialista em gestão de gastronomia da VA Gestão de Negócios. “A experiência do cliente começa quando ele pisa em seu estabelecimento e termina quando ele sai e tudo impactará em sua decisão de voltar ou não. Mantenha a qualidade e padronização!”, completa.

O gestor de compras precisa estar atento ao andamento do restaurante ou outro negócio de gastronomia e ter mapeados a rotatividade de todos os insumos gastos para realizar as compras de maneira efetiva, não deixando que nada falte, muito menos gastando dinheiro com itens que serão utilizados apenas daqui a uma ou duas semanas. É preciso trabalhar de forma inteligente para que não prejudique o fluxo de caixa, lembrando sempre de que é necessário cumprir outros compromissos financeiros.

“Para garantir uma gestão de compras eficiente, é preciso ter processos”, destaca a especialista.

Alguns passos são importantes serem observados, como:
1 Analisar quais produtos a empresa compra em maior volume e tentar negociar preço para compra no atacado;

2 Revisar o mercado desses produtos para conhecer as novidades. Algumas inovações tecnológicas podem garantir melhores resultados e economia a médio e longo prazo;

3 Pesquisar novos fornecedores que oferecem preços convidativos, lembrando sempre que a qualidade é o mais importante;

4 Desenvolver uma estratégia de compras, com base na Engenharia de Cardápio;

5 Centralize as informações de estoque e compras em planilhas online, aplicativos ou programas que possibilitem os funcionários que cuidam do estoque e cozinheiros incluírem itens que precisam ser adquiridos;

6 Faça relatórios com periodicidade;
7 Fique de olho nos prazos de pagamento para não pagar juros;

8 Analise até que ponto o desconto de pagamento à vista vale a pena ou se é melhor parcelar as compras para que o investimento não seja tão alto a ponto de desorganizar o fluxo de caixa.