26/11/2019 às 10h34min - Atualizada em 26/11/2019 às 11h06min

Restaurantes esperam aumento de faturamento com festas de fim de ano

Com o 13º salário, as festas de fim de ano, os fechamentos de empresas e encontros, o mês de dezembro é uma excelente oportunidade para estabelecimentos gastronômicos. Para esse ano, as projeções se mostram otimistas e superiores a 2018. Quem souber aproveitar vai garantir a meta de faturamento anual, podendo até ultrapassá-la.

DINO
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Restaurante Fim de Ano

A injeção de mais de bilhões na economia provocada pelo pagamento do 13º salário é a última oportunidade do ano para que os estabelecimentos de food service melhorem seus resultados e alcancem (ou ultrapassem) suas projeções de faturamento anual.

Segundo a Abrasel RMC (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes da Região Metropolitana de Campinas), há uma previsão de alta de 35% no movimento em dezembro em comparação com os meses normais. O crescimento esperado para 2019 é maior em relação ao mesmo período do ano passado.

Em 2018, as festas de final de ano na região incrementaram o faturamento em R$ 380 milhões. Neste ano, a expectativa é que chegue a R$ 400 milhões - aumento de 5%. Para aproveitar tudo isso, os restaurantes devem estar preparados.

Esse movimento vem de fatores macroeconômicos e culturais. Tem se tornado comum juntar a família no final do ano em estabelecimentos gastronômicos.

No mundo corporativo, o período natalino é uma oportunidade de celebrar os resultados do ano. E esse fluxo ocorre na mesma intensidade durante todo o mês de dezembro.

As confraternizações de fechamento do ano representam uma chance indispensável de atrair novos clientes e de fidelizar outros. Considerando que muitos grupos de funcionários chegam ao restaurante por força da sugestão de gerentes, diretores ou dos próprios sócios, não faria sentido oferecer o mesmo cardápio dos últimos 12 meses.

Além disso, a proximidade do Natal e do Ano Novo impõe um menu especial e que se harmonize com as datas em questão. Há um fator prático importante a ser pensando para esse período: quando fecha um menu premium com preço fixo (entrada, prato principal e sobremesa), torna a previsão de estoques mais fácil de ser feita, ainda ganha flexibilidade para oferecer um preço final interessante, por conta da venda por escala.

Dessa maneira, é necessário planejar uma estratégia de engenharia de cardápio especial para todo o mês. A carta deve ser exclusiva e oferecer algumas opções que agradem a todos os gostos.

Destaca-se, nesse aspecto, a necessidade de perceber as mudanças de tendências na sociedade: tem crescido, por exemplo, o número de pessoas que almejam a uma comemoração diferenciada, livre de massas e carnes vermelhas.

Seria o caso, por exemplo, de um restaurante baiano oferecer uma moqueca vegana com leite de coco e banana da terra, iguaria exclusiva, sofisticada e livre de ingrediente animal. A única regra é o aproveitamento da sazonalidade dos alimentos, a fim de reduzir custos.

As confraternizações de final de ano aumentarão o fluxo de pessoas no restaurante, o que exige planejamento prévio, bom gosto na decoração e conforto na distribuição do espaço.

Além da ceia natalina, o restaurante deve ser preparado para os happy hours, festas empresariais e até baladas gastronômicas que podem ocorrer em almoços, jantares e encontros ao final do expediente comercial.

Assim, o agrupamento médio, de 4 ou 5 pessoas por mesa, tende a se multiplicar, chegando a 10 ou 20 pessoas em um único espaço. Isso exige que mesas maiores especialmente para esse momento, além de redesenhar o espaço para abrigar blocos de mesas mais extensos, sem que isso prejudique a locomoção dentro da área interna.

Fazer a manutenção preventiva em sua cozinha industrial também é recomendado para evitar dissabores. Tudo na parte estrutural deve ser reavaliado.

Com exceção ao happy hour, o ideal é estimular os clientes a fazerem reserva antecipada, o que facilita o planejamento logístico e a organização dos estoques.

Fazer promoções especiais e divulgar em redes sociais pode ser uma oportunidade, concedendo bebidas grátis ou cupons de desconto a grupos que reservarem com antecedência. A venda por escala, em geral, compensa eventuais descontos.

A parte estética do estabelecimento não pode ser esquecida. Organizar uma nova identidade visual para cria um sentimento de novidade, atrai a curiosidade de antigos clientes e ajuda a movimentar o fluxo de visitantes. O tema da decoração deve dialogar com a proposta do local (rock n’ roll, esportivo etc.).

O aumento no volume de vendas ocorre na maioria dos bares, lanchonetes e restaurantes o que implica no crescimento da quantidade de clientes/hora e em um maior giro de estoques.

Quem não se preocupa em preparar seu restaurante antecipadamente corre o risco de sofrer desabastecimentos no período mais importante do ano.

O cálculo da demanda dos insumos deve ser feito, preferencialmente, por meio de sistemas baseados em Business Intelligence, capazes de calcular automaticamente dados como histórico de vendas, giro dos estoques, nível ideal do estoque de segurança, entre outras métricas fundamentais. Tudo para que não haja sobras, erro fatal em um setor que trabalha com grande volume de matérias-primas perecíveis.

O workflow usado no atendimento de pequenos grupos de 3 pessoas por mesa (com 40% da capacidade total no estabelecimento) é bastante diferente do fluxo necessário para atender com excelência grupos de 20 pessoas (em um restaurante lotado o dia todo). É evidente que essa nova dinâmica vai impactar os turnos de trabalho, o pagamento de horas extras e a forma com que trabalha sua cozinha industrial ou seus garçons.

Treinar a equipe para esse momento de alta demanda é essencial, preparando a recepção, implementando sistemas de senhas eletrônicas, criando um hall aconchegante de espera e capacitando seus garçons para atuarem em ritmo intenso e de forma coordenada. Pode ser necessário contratar funcionários temporários, o que pode ser uma oportunidade de encontrar novos talentos.

Uma das empresas que se destaca no setor de food service é a Prática. Ela oferece uma linha completa para gastronomia e panificação, tendo dentro o seu portfólio de produtos: Fornos Combinados, Speed Ovens (Fornos de finalização ultrarrápida), Ultracongeladores, Lava-louças, Fatiadores de frios, e Fornos e Equipamentos de Panificação.

Todas as Soluções Prática são reconhecidas pelos diferenciais de rentabilidade, produtividade e eficiência energética. Eles são produzidos em Pouso Alegre/MG e, além de todo o Brasil, estão presentes em toda a América Latina, Estados Unidos e Europa.



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