Pasteurização garante mais sabor e qualidade as azeitonas

Tratamento dispensa a adição de conservantes no produto, além de deixar os frutos das oliveiras mais saborosos e suculentos

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Quando se fala em pasteurização, muito provavelmente o primeiro alimento que vem à mente é o leite. A verdade, contudo, é que a técnica, desenvolvida na segunda metade do século 19 pelo cientista francês Louis Pasteur ao ajudar produtores a descobrirem por que vinhos e cervejas estavam azedando sem motivo aparente, pode ser utilizada em diversas iguarias. Nas azeitonas, o processo garante mais qualidade.
Supervisora de qualidade e responsável técnica da Vale Fértil, Lauren Vicki conta que, após o envase, os potes de vidro com azeitonas hermeticamente fechados são expostos a altas temperaturas, por volta dos 85 graus celsius, e, em seguida, recebem um jato de água fria, para que ocorra o choque térmico.
Segundo a especialista, a elevação a altas temperaturas inativa o crescimento de micro-organismos. Já o rápido resfriamento e o choque térmico garantem que, no caso de algum micro-organismo ter sobrevivido, ele não se prolifere.

“Mas essa não é a única vantagem da pasteurização. O processo dispensa a necessidade de adição de conservantes químicos no produto. Assim, também é possível reduzir o teor de sódio, uma vez que o sal costuma ser utilizado como conservante”, afirma Lauren.
A pasteurização, porém, não apenas faz com que as azeitonas fiquem mais saudáveis para o consumo, mas as deixa mais saborosas, carnudas e suculentas por mais tempo. Textura, consistência e coloração também são beneficiadas, pois o verde das azeitonas que passam pelo tratamento fica mais intenso.
“Ainda, a técnica torna os frutos mais seguros para consumo. Quando fechados, os potes têm validade de até dois anos. Após a abertura, recomendamos que as azeitonas sejam consumidas em até duas semanas, uma vez que as olivas entram em contato com o oxigênio quando o recipiente é aberto”, acrescenta Lauren.
A Vale Fértil foi uma das primeiras empresas do país a adotar a pasteurização. Na companhia, todas as linhas de azeitonas verdes com caroço que são comercializadas em potes de vidro passam pelo tratamento. Mesmo hoje, não são todas as empresas do setor que utilizam a técnica.

Grupo Vale Fértil: Referência no setor azeitoneiro brasileiro, o Grupo Vale Fértil conta com três marcas: Vale Fértil, Rivoli e Malagueña. A empresa é a única no Brasil que detém o controle pleno do processo produtivo de azeitonas, atuando em todas as etapas de produção, do campo à venda para os consumidores. A empresa planta e cultiva oliveiras na Argentina; depois, no Brasil, as azeitonas (que são os frutos das oliveiras) são processadas, envasadas e comercializadas para todo o mercado nacional.